Maduración de la uva. Aspectos a controlar en vendimia

Madurez Fisiológica

Las pepitas pueden germinar. Este aspecto que siempre ha despreciado el viticultor, ya que carece de importancia tecnológica, es fundamental: la viña ya puede reproducirse. Esta madurez es bastante precoz, y se produce poco después del envero.

Madurez Vitícola

La viña ha dejado de crecer y ya no hay ni formación, ni desarrollo de hojas. La actividad clorofílica continúa y sus productos pueden acumularse totalmente en los racimos. Han desaparecido las hojas verde claro y hay un buen agostamiento en sarmientos y raspones, con cambio de color y endurecimiento.

Puede verse enormemente reducida o bloqueada por enfermedades, parásitos y accidentes de la hoja y/o de la madera: mildiu tardío, arañas, carencias, podredumbre

Madurez Fenológica

Los periodos de floración/envero, envero/madurez, floración/madurez pueden considerarse como constantes varietales, que dependen muy poco del clima y del suelo

La madurez fenológica es un dato esencial para la elección de la fecha óptima de vendimia

Madurez Industrial

Se caracteriza por la concentración máxima de azúcares o el contenido mínimo de acidez total o la cantidad máxima de azúcares por hectárea

Los contenidos en azúcares y/o acidez no han de ser el único criterio para la determinación de la fecha de vendimia en vinos de calidad

Madurez Aromática

El aroma de las variedades «aromáticas» cambia mucho a partir del envero. Normalmente existe un «máximo aromático», en cantidad y/o calidad, especialmente interesante de controlar

El óptimo de maduración aromática es tan importante como difícil de determinar

Una forma rápida y eficaz es realizar un seguimiento gustativo de la maduración aromática (CATA)

Madurez Fenólica

La evolución visible del color de la uva tinta ha conducido a valorar los antocianos y los taninos: se trata del seguimiento de la madurez fenólica

Se observa una acumulación de antocianos, importantes variaciones en los taninos según su estructura (polimerización) y sus orígenes (pepitas, hollejos) y una extractabilidad del color normalmente creciente

La valoración de antocianos de las uvas, al final de la maduración, permite diferenciar mejor las parcelas

Madurez Climática

Hasta el último día, la madurez está sometida al clima local

La intervención directa sobre el clima de la vid sigue siendo experimental

Las previsiones meteorológicas fiables no exceden los 3 a 5 días y los medios de intervención directa son prácticamente nulos

El viticultor debe a organizar su viñedo (geometría del viñedo) para que acepte lo mejor posible los principales riesgos locales

Madurez Enológica

Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino posible, en una situación y una añada determinadas, en función del tipo de vino buscado.

Tiene entonces más importancia el equilibrio entre la acidez, azúcares, aromas primarios o compuestos fenólicos.

Fuente: www.medioruralemar.xunta.es

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